蓝莓中的花青素含量最高

在不同的植物中，花青素的含量不一，许多表皮呈现深紫红色的蔬菜和水果中所含花青素的量比一般蔬果高，例如草莓、樱桃、蔓越莓、桑葚、紫色葡萄、茄子等都含有天然花青素，其中尤以蓝莓的含量为最高。

蓝莓果实中花青素含量很高而且种类丰富。100克野生蓝莓鲜果中的花青素含量为0.33克~3.38克，100克栽培种蓝鲜果中的花青素含量为0.07克~0.15克，占总多酚含量的 40%左右，是蓝莓多酚的 “主力军”。在成熟的欧洲蓝莓的紫黑色果实中，有超过15种花青素成分，在免眼蓝莓中也有高达14种花青素成分。

蓝莓果实成熟时的深紫色或蓝色是由5种花青苷（天竺葵色素、花翠素、矢车菊素、樱草素、矮牵牛苷配基）和3种糖（葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖）各自结合共形成15种花青素。花青苷的含量和比例因蓝莓种类不同而明显不同，蓝莓的果皮颜色是由15种花青素的含量及比例而决定。