什么是花青素

花青素（Anthocyanins）又可译名为花色素，是一种水溶性色素，可溶于水、乙酸、乙醇和丙酮等溶剂中，多以糖苷的形式存在，也称花色苷。

花青素属于酚类化合物中的生物类黄酮化合物（Biofavonoids）的一种。在已知的科学领域中，科学家发现生物类黄酮是集合了500种以上化合物的总称，这些化合物就是形成蔬菜及水果的颜色来源。生物类黄酮简称为类黄酮，是食物中含量相当丰富的多酚化合物。花青素则是生物类黄酮这个复杂大家族中的一个小家庭，是一些蓝红色的黄酮化合物，是构成红色、紫色、紫红色与蓝色花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和传播种子。

自然界有超过300种不同的花青素，它们来源于不同种水果和蔬菜，如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡萝卜和紫甘蓝，颜色从红到蓝。花青素可以随着细胞液的酸碱度PH值改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。光可增加花青素含量，高温会使花青素降解。